類別:生活風格/美食料理.
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低烹慢煮: 60道完美易學的低溫烹調食譜, 家庭廚房也能端出專業水準的Sous Vide料理
版本: 平裝176頁  2017 年 6 月 29 日  積木文化股份有限公司出版
ISBN:9789864591008
內容介紹

 低溫烹調背後的科學,如何做出切面粉嫩、肉汁飽滿不乾柴的完美料理?

祕密就是──Sous Vide低溫烹調

 

大廚教你活用家中各種工具,電鍋x烤箱x瓦斯爐x水波爐x保溫容器x低溫烹調機

只要控制好料理的溫度與時間,就能保有食材的最佳口感,

輕鬆做出五星級的Sous Vide料理。

 低溫烹調就是「恆溫烹煮」,法文是Sous Vide(真空狀態),台灣有人將其音譯成「舒肥」,與其用音譯詞,不如直接翻成「低溫烹調」還比較淺顯易懂。低溫烹調既簡單、成功率又高,就算是料理新手也不會失敗,學會這個技術可以讓廚藝愛好者在家就能做出餐廳等級的料理。最棒的是,你不一定要購買專業器材,只要運用家裡就有的基本工具,家庭廚房也可以端出五星級美味,人人都可以是廚神!

 【什麼是低溫烹調?】

低溫烹調其實就是從頭到尾都用固定的溫度烹煮食物。低溫烹調所使用的溫度會依照不同的食材而有不同的溫度,從5075度不等,因為每種食材的煮熟溫度都不同。低溫烹調的法文是Sous Vide(真空狀態),台灣將其音譯成「舒肥」。

 【食物到底熟了沒有?】

大部分的人一看到5075度,第一個反應就是:這樣食物會熟嗎?

在回答這個問題之前應該要先了解──食物為什麼會熟?怎麼樣才叫做熟?

以肉類來說,不管是哪種肉,其最大成分就是蛋白質,當我們料理肉類的時候這些蛋白質會開始展開,然後再重新集結,這種蛋白質展開後再集結稱之為「變性」。所以只要蛋白質變性,食物就是熟了,而讓蛋白質捲曲摺疊開始變性,不一定要很高的溫度。

【如何進行低溫烹調?】

1、醃漬:一般來說醃漬就是在烹調之前利用鹽、糖或各種香料來幫食材提供更豐富的味道,醃漬的時間可長可短,必須依照要做的菜色決定。當然你也可以選擇不要醃漬,不過多次實驗的結果證明,適當的醃漬會增添食物的風味。

2、真空密封:在大部分的狀態下,低溫烹調需要用水來做為導熱的介質,為了避免食材與水長時間接觸而變成一鍋湯,所以得用隔絕物把食材與水分隔,因此最好的方式就是將食材裝入塑膠袋並抽真空。

3、進行低溫烹調的方法

(1)低溫烹調機烹調法 /(2)水波爐或蒸爐烹調法 /(3)瓦斯爐加熱法 /(4)傳統烤箱烹調法/

(5)電鍋烹調法 /(6)保溫容器烹調法

做低溫烹調一定要花錢買新設備嗎?當然不一定,如果家中已有低溫烹調機或水波爐最好,如果沒有也無所謂,用每個家庭都有的基本家電也可以做出完美的低溫烹調料理。

4、出餐前表面上色

低溫烹調的程序完成了,若非燉煮類的就要讓食物表面上色才會更美味!表面上色的方式有:大火快煎、炭火炙燒或高溫油炸等,如果沒有進行表面上色可以吃嗎?當然可以,只是賣相差很多就是了!所以強烈建議一定要上色。

最後,請放手去做吧,主廚保證你絕對不會失敗的!!

 

本書目錄

在家就可以做出餐廳等級的料理,多麼吸引人的一個想法呀!

 Part1 瞭解低溫烹調

什麼是低溫烹調

低溫烹調是最新的烹調技術嗎?

最適合使用低溫烹調的時機

為什麼需要低溫烹調?低溫烹調有什麼優點?

低溫烹調的溫度有多低?這樣食材會熟嗎?

低溫烹調需要的溫度

低溫烹調需要的時間

 

如何進行低溫烹調

一、 醃漬

最簡單的醃漬──鹽

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使用鹽水醃漬法的好處

使用香料的秘訣──若有似無

二、真空密封

為什麼要把食材放進塑膠真空袋?

真空袋是塑膠製的,會不會對身體有不良影響?

為什麼要抽真空?

抽真空的方式 真空封裝機抽真空/吸管抽真空/用水壓擠出空氣/用桌子邊緣擠壓排氣

三、低溫(恆溫)烹煮

低溫烹調機烹調法

水波爐或蒸爐烹調法

瓦斯爐直接加熱法

傳統烤箱烹調法

電鍋烹調法

保溫容器烹調法

四、出餐前表面上色

 Part2 60道食譜示範

海鮮類

大蒜油封海鱺佐蘑菇白酒醬汁/辣味奶油蝦/涼拌油漬花枝/溺斃的章魚佐鷹嘴豆泥/輕煎香料旗魚佐甜椒醬汁/醋漬海鮮沙拉/香煎鬼頭刀佐地中海風味醬汁/培根蛋黃花枝麵

禽類

傳統肥肝法式凍/波特酒風味雞肝慕斯/花椒鹽水鴨/醉雞腿/三杯雞/燉蔬菜佐油封鴨胗與半熟蛋/脆皮炸雞腿/煎鴨胸佐辣味巧克力醬汁/香煎培根雞胸捲佐芥末風味醬汁/法式油封鴨腿

 肉類

豬肉: 煙燻培根/自製熟火腿/白汁豬肉/慢火橙汁烤肋排/厚片豬排/鹽漬煙燻豬腹肉佐蒜味蔬菜/日式叉燒/超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁/酥炸厚片豬排佐檸檬酸豆醬汁/手撕豬肉佐酒醋番茄醬汁/戰斧豬排佐芥末焦糖蘋果/烤豬腹肉佐焦糖味噌醬汁/阿爾薩斯水煮豬腳/培根白豆豬腳/花生燉豬腳/四神湯/巴斯克風味油封豬肩肉

牛肉: 法式蔬菜燉牛肉/煙燻牛肉火腿/炭烤安格斯Prime嫩肩牛肉/厚片Prime肋眼牛排/番茄燉牛肚/香煎花椒風味無骨牛小排/香料牛舌佐Ravigote醬汁/紅酒燉牛肉/滷牛腱

 羊肉: 燉羊膝/小茴香烤羊腿/迷迭香風味羔羊排/芥末堅果風味羔羊排

蔬果甜點類

香料薯條/無敵細滑薯泥/玉米奶油Polenta/香料季節蔬菜佐煙燻橄欖油/普羅旺斯燉蔬菜/油封大蒜/油封番茄/法式檸檬抹醬/香料紅酒燉洋梨/焦糖烤布蕾/香草白酒鳳梨佐焦糖百香果醬/薄荷風味莓果杯

 【附錄】常見食材比熱表

作者介紹

苏彥彰,1972年出生在府城台南。

國立台南藝術大學碩士,畢業後不務正業的跑去開啡店煮咖啡,因為想要開一間咖啡與餐點都很棒的餐廳,所以遠赴法國巴黎學做菜。回台之後就一直留在廚房沒有回到咖啡吧檯。擔任過數個餐廳與公司的主廚,目前為「我愛你學田市集」主廚。

從擔任主廚開始就一直致力於拉近專業與家庭廚房的距離,希望所有人都可以領略料理之美。也許因為父母皆是教師的遺傳,所以可以將複雜的做菜邏輯用簡單的話語解釋,上廚藝課時最常說的話是:做菜就像小學一年級的數學,只要會1+1就會2+2

著作:咖啡賞味誌